Vitellotonnato

• 1 kg kalveinderlår.
• Et par gulerødder.
• Et par løg.
• Et par laurbærblade.
• Salt.

• 2 pasteuriserede æggeblommer.
• 1-2 dl neutral olivenolie.
• Salt.
• 2 ds. tunfisk.
• 50 g kapers.
• 3 ansjoser.
• Saft fra 1 citron.
• Koldpresset jomfruolivenolie.
• Salt og friskkværnet sort peber.
• Bredbladet persille.

Kalvekødet koges mørt i letsaltet vand med skiveskårne gulerødder, løg og en flok laurbærblade. Kødet køles derefter helt af. Æggeblommerne laves til mayonnaise med olie og salt. Pisk æggeblommerne igennem og tilsæt olien dråbevis.
Når mayonnaisen begynder at tykne og absorbere olien, øges mængden af olie gradvist, indtil mayonnaisen har den rette konsistens. Smag mayonnaisen til med salt. Kom den drænede tunfisk i foodprocessoren og tilsæt kapers, ansjoser og noget af mayonnaisen, blend til du har en lind sauce. Juster saucen med citronsaft, yderligere mayonnaise og evt. olivenolie. Smag til med salt.
Skær kalvekødet i tynde skiver og læg det på et fad. Fordel tunsaucen over kødet i et fint lag, og drys med kapers og bredbladet persille inden serveringen. Spis friskbagt foccacia eller friskbagt flûte til, og gerne en god salat. Eventuelle rester kan sagtens gemmes og spises dagen efter.